domenica 20 maggio 2007

Huîtres au caviar et Sabayon de champagne

Préparation: 30 mn
Cuisson: 5 mn.
Ingrédients:
6 grosses huîtres (triple zéro si possible)
20 g de caviar Beluga
2 jaunes d'oeufs
10 cl de champagne brut
Sel et poivre

Préparation:
POUR LES HUITRES:
Préchauffez votre four à feu doux (120°C). Créez un filtre à eau sur mesure : fixez un linge très fin au dessus d'une casserole.
Ouvrez les huîtres. Versez l'eau qu'elles contiennent sur votre filtre de sorte de recueillir l'eau sans impureté dans la jatte. Conservez la chair des huîtres.
Nettoyez biens les coquilles. Choisissez les 6 plus belles et plus profondes. Placez-les dans un plat et enfournez-les pour les chauffer.
Otez le linge de la casserole. Faites chauffer l'eau des huîtres sur un feu doux sans laisser bouillir. Préparez un nouveau linge propre. En vous servant de l'écumoire, plongez une à une la chair des huîtres dans l'eau chaude pour 20 secondes maximum pas plus: il s'agit de les chauffer mais pas de les cuire! Déposez délicatement chaque huître sur le linge pour qu'elle s'égoutte.
Otez les coquilles du four et posez-les sur un chauffe-plat. Déposez 3 huîtres chaudes par coquille.

POUR LE SABAYON:
Filtrez à nouveau l'eau des huîtres au travers d'un linge propre et fin. Faites bouillir un bain d'eau pour la cuisson au bain-marieDans un grand bol, battez les jaunes d'oeufs. Incorporez peu à peu l'eau des huîtres. Placez le bol au bain-marie pour incorporer peu à peu le champagne sans cesser de remuer jusqu'à ce que la consistance du mélange épaississe.
Utilisez une petite louche pour répartir le sabayon sur les coquilles d'huîtres. Utilisez une petite cuillère pour déposer le caviar sur le sabayon dans chaque huître.

Délectez-vous !

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